Categoria: Primi piatti

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RIGATONI AL RAGU', GELATINA DI LAMBRUSCO E CHIPS DI BARBABIETOLA

 

Ingredienti per 4 persone
Per il ragù:
350 g di salsiccia di puro suino...
400 ml di acqua
40 ml di olio evo
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
150 ml di Lambrusco
1 foglia di alloro
sale e pepe bianco

Per la gelatina:
200 ml di Lambrusco
40 g di zucchero
2 g di agar agar in polvere
un pizzico di noce moscata

Per le chips:
1 barbabietola non precotta

300 g di rigatoni di Gragnano

 

Preparazione:

Per preparare il ragù, in una casseruola versare l’acqua, il triplo concentrato di pomodoro e l’olio. Portare a bollore e fare ridurre di circa un terzo.
Nel frattempo in una padella, possibilmente con rivestimento antiaderente, sbriciolare la salsiccia e fare rosolare eliminando il grasso e i liquidi estratti. Versare la salsiccia rosolata nella casseruola e ripreso il bollore aggiungere il Lambrusco, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere l’alloro e proseguire la cottura facendo sobbollire senza restringere troppo. Regolare di sale e pepe.


Mentre il ragù cuoce, preparare la gelatina. Sciogliere la polvere di agar agar a freddo nel Lambrusco senza formare grumi, aggiungere lo zucchero, la noce moscata e fare bollire per cinque minuti. Filtrare con un colino a maglie sottili, versare sul fondo delle cocotte e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta.


Per le chips, sbucciare la barbabietola ed affettare sottilmente. Scaldare una padella antiaderente dopo averla spennellata con un filo di olio evo e cuocere le fette di barbabietola fino a farle diventare croccanti. Regolare di sale e pepe.


Scolare la pasta al dente, condirla con il ragù e fare saltare in padella per qualche istante. Appoggiare la pasta sopra la gelatina e guarnire con le chips di barbabietola.

 

Fonte:

http://www.congranodisale.it/rigatoni-al-ragu-gelatina-di-lambrusco-e-chips-di-barbabietola/

 

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RISOTTO AL LAMBRUSCO, SPECK E PINOLI AL TARTUFO

 

Ingredienti:

480 gr riso Arborio
brodo di carne
3 bicchieri di Lambrusco Secco
cipolla rossa
speck a fettine
pinoli
olio di oliva
olio tartufato
parmigiano Reggiano
noce di burro
sale pepe

Preparazione:

Tritare la cipolla finemente e farla appassire in una pentola con un cucchiaio di olio d'oliva. Successivamente aggiungere lo speck tagliato a listarelle e lasciar cuocere un paio di minuti. Aggiungere il riso e farlo sfumare con il vino lambrusco mescolando di continuo. Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e cuocere il riso mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito.

 
Nel frattempo tostare i pinoli in un pentolino a parte con un pò di olio tartufato.

A cottura ultimata aggiungere i pinoli tostati e mantecare con il Parmigiano grattugiato e una noce di burro. Lasciare riposare un paio di minuti e servire decorando con scaglie di Parmigiano.
 

 

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GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI UVA IN SALSA DI ACCIUGHE

 

Ingredienti per 4 persone:

800 g di patate a pasta bianca
25 g di funghi secchi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
400 g di uva nera
200 g di farina di frumento tipo 00
8 filetti di acciughe o alici, sottolio
noce moscata
pepe nero
olio di oliva extra vergine
sale

Preparazione:

Lessate le patate, mettete a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida e, quando diventano morbidi, scolateli e tritateli. Lavate gli acini d’uva e divideteli a metà per il lungo eliminando i semi interni.

Sbucciate le patate ancora calde, passatele allo schiacciapatate e impastatele con un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata e pepe, i funghi tritati e la farina, in modo che l’impasto rimanga asciutto ma soprattutto morbido. Prendetene un poco per volta e, con le mani infarinate, formate delle palline della dimensione di una noce mettendo all’interno di ognuna un mezzo chicco d’uva.

Adagiatele in un vassoio infarinato ben distanziate le une dalle altre, portate a ebollizione abbondante acqua e, in un pentolino, sciogliete le acciughe spezzettate con quattro cucchiai di olio extravergine. Salate l’acqua, buttatevi dentro gli gnocchi, scolateli non appena arrivano a galla, adagiateli nei piatti, conditeli subito con la salsina di acciughe allungata con un poco dell’acqua di cottura, decorate con il prezzemolo tritato e servite.

 

Fonte:

http://www.salepepe.it/ricette/secondi/di-carne/animali-da-cortile-volatili/petto-pollo-glassato-vino-bianco/

 

 

 

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TORTELLI DI ZUCCA CON RISTRETTO DI LAMBRUSCO

Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia:
4 uova

400 g di farina

Per il ripieno dei tortelli:
1 kg di zucca
50 g di amaretti
100 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
sale e pepe
noce moscata

Per il ristretto:
200 ml di Lambrusco
1 scalogno
2 cucchiaini di zucchero
50 g di burro

 

Preparazione:

La sfoglia:
mettere sul tavolo la farina a fontana e rompervi al centro le uova. Impastare inizialmente con la forchetta e successivamente a a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti.

Il ripieno dei tortelli:
tagliare la zucca a pezzi, avvolgerli nell'alluminio e cuocere in fono a 180 °C per circa un'ora. Con un cucchiaio raccogliere la polpa della zucca in una ciotola ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, il parmigiano , il tuorlo, la noce moscata, il sale ed il pepe. Riporre il ripieno in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Tirare la sfoglia, tagliarla in quadrati di 4 cm di lato. Disporre con una sac-à-poche il ripieno di zucca al centro di ogni quadrato e chiuderli dando loro la forma dei tortelli.

Il ristretto al Lambrusco:

Mettere in un pentolino il Lambrusco, lo scalogno tagliato a fette e lo zucchero e fare cuocere fino ad ottenere una salsa densa.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con il burro. Impiattarli e condirli con il ristretto al Lambrusco.

Fonte:

http://backend.lacucinaitaliana.it/community/forums/p/26242/192084.aspx?pdp=121

 

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CAPPELLETTI (AL LAMBRUSCO!)

Ingredienti:

Per il ripieno:
2 piccole cipolle
150 g. di burro
costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purchè saporita
70 g. di prosciutto misto
60 g. di filetto o polpa di maiale
90 g. di vitello o tacchino o pollo
uno spicchio d’aglio a piacer
noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.


Per la sfoglia:
500 gr di farina
5 uova
acqua tiepida

Preparazione:

In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere , in precedenza tostato con il condimento della carne.

Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascorso di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5x5 - è’ la forma che ne identifica la tipicità - mettere il “pesto”, chiudere a triangolo - unire le due estremità sollevando leggermente il bordo. Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli!

Note: nella bassa reggiana si usa come antipasto offrire in una scodellina alcuni cappelletti cotti con un po’ di brodo di carne e una goccia di Lambrusco.

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FUSILLI CON VELLUTATA DI BROCCOLI E RISTRETTO DI LAMBRUSCO

 

Ingredienti:

160 g di fusilli
1 piccolo broccolo verde
1 bicchiere di Lambrusco
60 g di Certosa
5 cucchiai di panna fresca
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Zenzero fresco grattugiato circa 1 cucchiaino
½ cucchiaino di fecola o maizena
1 cucchiaino di zucchero
Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Pulire il broccolo e dividere le cimette dalle parti dure. Cuocere in acqua bollente per circa 15-20 minuti. A metà cottura o comunque quando le cimette saranno tenere prenderne qualcuna e metterla da parte per la decorazione del piatto.
Tenere il broccolo al caldo e conservare l?acqua di cottura. Aggiungere all?acqua di cottura del broccolo altra acqua fino a raggiungere il livello necessario per cuocere la pasta. Portare al bollore, salare e buttare la pasta.
In una padella grande mettere la panna liquida fresca, la crescenza a pezzetti, 1 cucchiaio d?olio extravergine di oliva e far riscaldare in modo che la panna e la crescenza amalgamandosi formino una cremina abbastanza liquida. Aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere i broccoli e schiacciarli bene con una forchetta finchè si saranno amalgamati. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Preparare il ristretto di lambrusco mettendo in una piccola casseruola il Lambrusco, lo zenzero grattugiato, lo zucchero e alla fine la fecola ben setacciata. Mescolare con un frustino in modo da evitare qualsiasi grumo e a fuoco lento portare a bollore e far addensare.
Scolare la pasta al dente e saltare in padella con la crema di broccoli e crescenza. Impiattare, e versare su ogni porzione il ristretto a filo. Decorare con le cime dei broccoli tenute da parte.
 
Fonte: http://www.petitchef.it/ricette/portata-principale/fusilli-con-vellutata-di-broccolo-e-ristretto-di-lambrusco-fid-1149401
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RISOTTO POLPO E LAMBRUSCO

Ingredienti:

(2 persone)
130 grammi di riso (tipo Carnaroli)
1 bottiglia di Lambrusco
1 tentacolo di polipo
1 peperoncino verde o rosso
1 cipolla
Timo
Sale
Olio extravergine di oliva
 

Preparazione:

 
Soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla e il peperoncino tagliati a piccoli pezzi. Una volta soffritti aggiungere il riso e il sale in padella e aggiungere gradualmente il Lambrusco fino a quando il riso non sarà cotto.
 
Nel frattempo cuciniamo il tentacolo del polipo su una piastra e , una volta cotto, tagliamolo in rondelle.A questo punto mettiamo nei piatti il riso e poggiamoci sopra il polipo.
 
Spolveriamo un po’ di timo sui piatti e il nostro risotto è pronto.
 
 
Fonte: http://www.lambruscovalley.it/ricette-frizzanti/ricette-frizzanti-risotto-al-polipo-e-lambrusco/
 
 
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SFORMATINI IN CROSTA ALLO SPUMANTE

Ingredienti per 4 persone:

300gr riso arborio
90gr Parmigiano Reggiano
70gr burro
1 cipolla
1 dl latte intero
1 dl spumante
1 dl panna (20% di lipidi)
8 noci
pasta sfoglia q.b.
Brodo di carne e verdura q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Erba cipollina q.b.

Procedimento:

Per preparare gli sformatini in crosta allo spumante ti basterà un’ora. Fai soffriggere la cipolla in 30 g di burro, poi unisci il riso Arborio, sfuma con lo spumante e lascia cuocere unendo di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale.Nel mentre sciogli 30 g di burro in un padella, unisci la panna, il latte, il sale e il pepe e lascia addensare la crema a fuoco vivace per qualche minuto. Poi aggiungi 70 g di grana, togli la crema dal fuoco e tienila in caldo a bagnomaria.Ora aggiungi il grana rimasto al riso, aggiusta di sale e mescola per bene, poi versalo in 4 stampi a tronco di cono di circa 8 cm di diametro precedentemente imburrati e foderati con carta da forno bagnata. Infine copri con due cordoncini di sfoglia arrotolati e inforna a 220° per 15 o 20 minuti.Una volta pronti, sformali sul piatto e servili con la crema decorata con l’erba cipollina, i gherigli di noce, sia interi che tritati, e una leggera grattata di noce moscata.

Fonte: http://www.salepepe.it/ricette/primi/sformatini-crosta-spumante/?utm_source=facebook&utm_medium=social&utm_campaign=fb

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ZITI UBRIACHI AL LAMBRUSCO

Ingredienti (per 4-6 persone):

1 kg di ziti (o di pasta da sugo)

1/2 kg di pancetta a dadini

2 1/2 tazze di Lambrusco

1 cucchiaio di burro

1/2 tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato

2 spicchi d’aglio tritati

1/4 di tazza di prezzemolo tritato

Pepe nero grossolano appena macinato q.b.

Sale

Preparazione:

Fate sciogliere il burro a fuoco medio alto in una grande padella per soffriggere, stando attenti a non bruciarlo. Appena è sciolto, aggiungete la pancetta e fate cuocere fino a quando non si ammorbidisce. Mescolate l’aglio e continuate la cottura fino a quando la pancetta è croccante.
 
Incorporate il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la salsa fino a quando non si riduce della metà. Mescolate il prezzemolo, il pepe, il formaggio e gli ziti che avrete intanto cotto. Aggiungere sale a piacere, senza esagerare.
 
Mescolate per impregnare di sugo gli ziti, saltateli in padella pochi secondi e servite subito.
  
Fonte:
http://www.lambruscovalley.it/ricette-frizzanti/ricette-frizzanti-ziti-ubriachi/