RIGATONI AL RAGU', GELATINA DI LAMBRUSCO E CHIPS DI BARBABIETOLA

Ingredienti per 4 persone
Per il ragù:
350 g di salsiccia di puro suino...
400 ml di acqua
40 ml di olio evo
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
150 ml di Lambrusco
1 foglia di alloro
sale e pepe bianco

Per la gelatina:
200 ml di Lambrusco
40 g di zucchero
2 g di agar agar in polvere
un pizzico di noce moscata

Per le chips:
1 barbabietola non precotta

300 g di rigatoni di Gragnano

Preparazione:

Per preparare il ragù, in una casseruola versare l’acqua, il triplo concentrato di pomodoro e l’olio. Portare a bollore e fare ridurre di circa un terzo.
Nel frattempo in una padella, possibilmente con rivestimento antiaderente, sbriciolare la salsiccia e fare rosolare eliminando il grasso e i liquidi estratti. Versare la salsiccia rosolata nella casseruola e ripreso il bollore aggiungere il Lambrusco, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere l’alloro e proseguire la cottura facendo sobbollire senza restringere troppo. Regolare di sale e pepe.

Mentre il ragù cuoce, preparare la gelatina. Sciogliere la polvere di agar agar a freddo nel Lambrusco senza formare grumi, aggiungere lo zucchero, la noce moscata e fare bollire per cinque minuti. Filtrare con un colino a maglie sottili, versare sul fondo delle cocotte e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta.

Per le chips, sbucciare la barbabietola ed affettare sottilmente. Scaldare una padella antiaderente dopo averla spennellata con un filo di olio evo e cuocere le fette di barbabietola fino a farle diventare croccanti. Regolare di sale e pepe.

Scolare la pasta al dente, condirla con il ragù e fare saltare in padella per qualche istante. Appoggiare la pasta sopra la gelatina e guarnire con le chips di barbabietola.

Fonte:

http://www.congranodisale.it/rigatoni-al-ragu-gelatina-di-lambrusco-e-chips-di-barbabietola/